Пастила яблочная

ранний сорт Грушовка
ранний сорт Грушовка

Для переработки на пастилу годятся любые яблоки – и летние, и зимние, и мелкие, и крупные. Здесь я взяла для мастер-класса ранний сорт грушовку. На пять пластов у меня ушло два ведра яблок, ну, и на поесть осталось.

Очистить яблоки любыми способами – удалить сердцевину,  срезать кожицу. Я пользуюсь двумя обычными ножами – большим разрезаю яблоки на восьмушки, а ножом поменьше очищаю каждую восьмушку от лишнего.


Как варить пастилу

Очищенные яблоки развесить по килограмму, каждую порцию положить в варочный тазик и всыпать по 100 граммов сахара. Через несколько часов поставить варить в собственном соку. Обычно я режу вечером, а утром варю. Варить следует под крышкой, на небольшом огне. Когда яблоки закипят, поварить ещё минуту под крышкой, чтобы разварились, а потом крышку снять, огонь убавить до минимального, чтобы яблочная масса только попыхивала

И так держать несколько часов при нагревании до тех пор, пока не испарится лишняя влага. Помешивать обязательно. Эмалированные миски ненадёжны – в них пригорает. Лучше уваривать в металлических. Когда масса перестанет растекаться, а будет держаться горкой – можно снимать с огня и раскладывать на сушку.

Если варить недолго, готовая продукция будет светлого цвета, если дольше – красного. На фото ниже видны пласты разного цвета – это от разной длительности варки.


Как сушить пастилу

На большую разделочную доску постелить пищевую плёнку размером больше, чем предполагаемый пласт.  На плёнку выложить горячую массу и разровнять ложкой. Края выровнять сквозь загнутый край плёнки. Поверхность можно дополнительно прогладить прямым ножом. Если она останется бугристой, то будет неравномерно сохнуть, да и складывать стопкой потом неудобно.

Сушить пласт можно на солнечном окне, как я сейчас сделала. Но быстрее получится, если разложить пастилу на лотке конвектора, так же положив сначала плёнку, и сушить при 60 градусах. Готовность определяется при надавливании пальцем на пласт – если масса не разъезжается, значит, высохла.

В процессе сушки пласт нужно один раз перевернуть с плёнки на плёнку. По готовности сложить пласты стопкой, заворачивая в плёнку по пять штук, и убрать на хранение в шкаф. Так пастила может храниться несколько лет.


Яблочная пастила барская

Это мой фирменный рецепт пастилы, разработанный ещё в конце 80-х годов. Тогда я делала её из яблочек-ранеток, так называемых полукультурок, которые без проблем росли у нас на даче в Восточном Казахстане. Сладкие, разваристые – очень подходящие для варки пастилы. Простая яблочная пастила нравилась всем, но я придумала новый вид этого лакомства – пастилу с арахисом, которую мои друзья быстро наименовали «барской».

Расскажу более подробно, как я делаю её сейчас. Яблоки беру в основном антоновские. Основная варка идёт в сентябре-октябре, пока не заканчивается этот сорт. Можно варить из более поздних, лёжких сортов, типа богатыря. Рецепт базовый: на килограмм очищенных яблок беру 100 граммов сахара и увариваю массу до густоты пюре, чтобы не растекалось.

Арахис прокаливаю в противне на горячей плите, но не жарю, а только нагреваю до тех пор, пока не начнёт легко очищаться. Очищенные ядрышки развешиваю по 100 граммов. Собственно, уже и не взвешиваю – у меня одна мерка  для сахара и для арахиса, кофейная чашка стограммовая. Измельчаю простым столовым ножом. Пробовала крутить в процессоре – плохо, слишком мелко мелет, почти в порошок.

Измельчённый арахис высыпаю в уваренную яблочную массу и перемешиваю. Выкладываю на пищевую плёнку, под которую подложен лист бумаги А4 – таким образом я делаю стандартный размер для всех пластов, чтобы они хранились аккуратной стопкой. Разглаживаю массу длинным ножом - толщина слоя должна быть везде одинаковой. Края выравниваю, загибая плёнку. Добившись ровности пласта, помещаю доску с яблочной массой на солнечный подоконник, для подвяливания. Если погоды нет, то сразу на печку, в умеренное тепло.

Высыхая, барская пастила приобретает красивый рельеф и цвет. Через сутки от начала сушки на печи пласты желательно перевернуть, чтобы досушить со всех сторон. Готовый стандартный пласт весит 400 граммов. После сушки пастилу надо охладить и сложить пласты стопкой, завернув в плёнку. Хранить в прохладном месте, в шкафу. Перед употреблением нарезать как душа пожелает.


Двухслойная пастила

так делается двухслойная
так делается двухслойная

 Чтобы сделать красивую двух- или трёхслойную яблочную пастилу, нужно на высохший пласт базовой пастилы нанести ещё один слой яблочной массы и высушить  обычным порядком.

Я попробовала сделать это осенью. Просто уже не хватало досок и лотков для сушки, вот и нарастила толщину на тех пластах пастилы, что лежали уже высохшие. На каждый стандартный пласт ушло по одной трети массы из варочного тазика. Таким образом, у меня из четырёх килограммов яблочной массы получилось три пласта, но увеличенной толщины.

Можно и дальше наращивать слой. Вернее, накладывать новые слои. А потом, когда высохнет окончательно, красиво нарезать.


Пастила в большом городе

Январь 2013, отпуск. Время в Питере было, условия тоже, почему бы не заняться снова переработкой яблок? Походила по ближайшим «пятёрочкам» и «перекрёсткам», изучила цены на яблоки. После чего купила их в ларьке – на тот момент самые дешёвые оказались по 42 рубля, сорт Голден. Уценка была сделана, видимо, за не совсем товарный вид: яблочки слегка вялые, на некоторых кожура с коричневыми пятнами. Ну и что? Для пастилы это без разницы, кожицу всё равно ведь очищаем. А что вялые – так в них как раз больше сухого вещества, значит, быстрее высохнут.

Купила я три килограмма, в расчёте на то, что в очищенном виде яблок хватит на два стандартных пласта, да ещё и останутся на поесть. Яблочки оказались очень сладкими, вкусными. Пастила даже получилась чересчур липкая, не усыхала долго, так что можно было и меньше 100 граммов сахара класть на порцию. Но для такой, которую я задумала, сойдёт и липкая. Задумана же была слоёная, да ещё и с курагой и грецкими орехами.

Сушила пласт в электродуховке, включив подогрев снизу и сверху, температуру установила на 50 градусов. В духовке ещё и вентилятор работает, так что сушка идёт очень даже хорошо, ничего не пригорает. Пласт высох за полдня, к ночи отключила духовку.

На следующий день сварила вторую порцию яблок и нанесла половину массы вторым слоем на высохший пласт. Через несколько часов проверила на готовность и нанесла третий слой. Пока масса была сырой, вдавила сверху нарезанную курагу и грецкие орехи. Узор нанесла такой, учитывая, что пласт будет потом разрезан на полоски. К вечеру второго дня этот коврик высох окончательно.

Осталось сделать калькуляцию и сравнить себестоимость городской пастилы и деревенской. А сегодня, выйдя на «пятачок» (рынок возле «перекрёстка»), купила ещё три кило яблок, уже другого сорта – айдаред, тоже уценённых по причине вялости. Эксперименты продолжим.


Безумная пастила

После съёмок серии "безумная пастила" я отправила посылкой весь комплект этой нарезки в адрес Син, с просьбой собрать композицию заново.

И вот что получилось из тех же фрагментов. Художник увидел Наполеона и его кота.

На втором фото - пастила из сибирско-китайских яблок, сделанная Син по моему мастер-классу.


Постелить пастилу?

Недавно меня спрашивали, почему сушёная яблочная заготовка в виде пласта называется пастилой. И кое-кто нашёл объяснение в словаре Даля – что это, мол, от слова «постилать». Дескать, её, эту сырую яблочную массу постилали на противень для сушки, отсюда и получилось слово «пастила». Мне это объяснение уважаемого мною лексикографа уже давно казалось неубедительным, каким-то придуманным. По такому типу слова не образуются.

Предположила, что корень в этом слове – «паста». Заглянула в современный словарь русского языка: «Паста» - от итальянского «pasta», в переводе «тесто», у нас толкуется как «вещество в виде вязкой, тестообразной массы», например, зубная паста, томатная паста и так далее.

Вот оно как! Вот почему у нас макароны частенько называют «пастой», особенно если рецепт заемный. Более того, теперь стало понятным слово «тесто» в контекстах об изготовлении белёвской пастилы. «Пастильное тесто» - это то, что я называю «яблочной массой» в своих рецептах.

Смотрим дальше в современном словаре: «Пастила» - от латинского слова «pastillus» - «лепёшка». Всё логично: из теста получается лепёшка. Если из мучного – то лепёшку пекут или жарят. Если из яблочного – то сушат. Вот и пришло в русский язык слово «пастила» для обозначения именно яблочной лепёшки, так как для мучной слово уже было. Ну, а «pastillus» так и осталось в латинском, не переходя в итальянский.

В современном словаре слово «пастила» толкуется как «кондитерское изделие из протёртых и сваренных с сахаром фруктов (обычно с добавлением взбитых яичных белков)».

Свои этимологические исследования решила проиллюстрировать и отсняла вот эти сюжеты специально для данной заметки.


Оставить комментарий

Комментарии: 8
  • #1

    Валентин (Среда, 08 Июнь 2016 12:12)

    Красиво! :)

  • #2

    Елена (Среда, 08 Июнь 2016 16:30)

    Спасибо, и за рецепт, и за интересный рассказ с фотографиями. Никогда бы не додумалась подстилать лист А4, чтобы выравнивать по одному размеру все пласты. Обязательно попробую сделать таким способом.

  • #3

    Светлана (Пятница, 17 Июнь 2016 17:48)

    Вот это и замечательно подробный, с нюансами рецепт плюс шикарные фотографии. Спасибо!

  • #4

    Н.А. (Суббота, 18 Июнь 2016 02:12)

    Добавила ещё несколько фоток слоёной пастилы, и из архива Син.

  • #5

    Светлана (Четверг, 23 Июнь 2016 08:15)

    Разрешите немного не по теме..Есть ли сейчас у Син свой сайт? Искала подбором разных комбинаций, но не нашла.

  • #6

    Н.А. (Четверг, 23 Июнь 2016 08:40)

    #5
    Светлана, насколько я знаю, она устала от интернет-общения и решила взять тайм-аут. Но сказала, что будет заходить сюда ко мне читать и смотреть фотки.

  • #7

    Татьяна (Воскресенье, 23 Октябрь 2016 01:48)

    Спасибо большое! второй год делаю пастилу по Вашему рецепту, очень нравится. Наталья Алексеевна, подскажите где найти рецепт пастилы из тыквы, читала у Вас, но не записала.....

  • #8

    vseЛенаЯ (Понедельник, 21 Август 2017 08:46)

    Смотрю, комментарии все годичной давности. А почему я не видела этот топик? Спасибо за рецепт. Давно в молодости делала пастилу. Но в квартире всегда проблема-где сушить? У вас же все везде просто. Надо попробовать опять, вы меня сподвигли. В саду старые яблони все выпилила, а новые еще не дают урожай. И когда чего-то нет, всегда этого очень хочется.