Провинциальный рататуй

рататуй
овощи для рататуя

Вот это сочетание ингредиентов – лук, кабачки, баклажаны, перец и помидоры – характерно для итало-французского рататуя.

Я готовлю по-русски - задумала всё это закатать в банки, как и полагается в наших условиях. Поштучно не стала отсчитывать, а взяла всех ингредиентов поровну – по килограмму, только лука поменьше – полкило.

Показалось мне, что казан мой – пятилитровый, значит, должно поместиться четыре с половиной килограмма овощей в собственном соку.

Лук нарезала кольцами и обжарила в казане, нагрев в нём растительное масло – примерно полстакана. В конце жарки лук посолила и загрузила килограмм нарезанных баклажанов – казан заполнился до краёв, но меня это не смутило, я знаю, что овощи сильно ужариваются и оседают.

После оседания баклажанов всыпала нарезанный сладкий перец. Тут я ошиблась в очерёдности: сначала надо добавлять кабачки, как более сочный овощ, так как баклажаны уже впитали весь луковый сок и могли бы пригореть. Но обошлось, так как казан стоял не на открытом огне, и нагрев был слабый.

Дальше обжаренный лук с баклажанами тушились в перечном соку. Когда всё немного осело, добавила нарезанные жёлтые кабачки. Получилось опять под крышку. Кабачок при тушении дал много сока, и рагу стало похоже на суп. А ведь ещё надо втиснуть кило помидоров! Объём большой, трудно помешивать, поэтому переложила часть овощей в резервную миску. Поставила казан на открытый огонь, правда, умеренный. Положив нарезанные помидоры, тушила до готовности, затем добавила соли по вкусу.

 

При закатывании банок в каждую влила по столовой ложке 9% уксуса. Получилось пять банок, неопределённого объёма – считала их 600-граммовыми, а потом на донышке увидела цифры 720, так что и не поняла, каков выход продукции, и каков по объёму мой казан. Наверно, около трёх с половиной литров. Но после затаривания рататуя в банки осталось ещё и на ужин.

От классического прованского мой рецепт, конечно, отличается. Я исключила лук-порей, за неимением его, и пряности: жгучий перец, молотый перец, чеснок, петрушку.

И вот вам классический рецепт из итальяно-французской кухни: 1–2 кабачка или цукини, 1 крупный баклажан, 2 красных болгарских перца, 2 репчатых луковицы, 2–3 помидора, 1 стебель лука-порея, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стручок жгучего перца, перец, соль.

Репчатый лук нарезаем кубиками, а лук-порей нарезаем тонкими колечками и тушим все это в растительном масле. В это время нарезаем кубиками со стороной по 1 см все оставшиеся овощи. Помидоры необходимо бланшировать, а их мякоть также нарезать. Через 7 минут после начала тушения добавляем к слегка обмякшему луку все остальные овощи. Солим и перчим все это, а затем тушим еще 20 минут.


Он же - аджапсандали

Классический способ предусматривает жарку и тушение всех овощей в казане.

С давних времён на Кавказе аджапсандал был блюдом небогатых крестьян, которые готовили его летом из свежих овощей на мангале. В оригинальный рецепт входили кабачки, помидоры, перец, лук и чеснок, иногда картофель. В современный вариант блюда также добавляют баклажаны.

Жарить, наверное, вкуснее, но не всегда есть условия для такой готовки, тем более, когда нужна только одна порция. Воспользуемся обычной современной микроволновкой, которая имеется на любой деревенской кухне.

В печи СВЧ овощи не пригорают, не раскипаются в пух и прах, а остаются целыми, в том виде, как мы их нарезали. Я беру контейнер ёмкостью в полтора литра, значит, в него можно загрузить (поэтапно, конечно) полтора кг овощей. Их объём во время приготовления уменьшается, но первая порция ингредиентов – баклажаны и патиссоны с луком – занимают пока весь объём. Нарезаю крупными ломтиками, чуть солю, закрываю крышкой, встряхиваю, чтобы соль разошлась. Ставлю в печь на три минуты. Пока контейнер крутится, режу сладкий перец полосками. Всыпаю перец и ещё кручу три минуты. Пока крутится перец, режу помидоры. Перец осел - добавляю помидоры, солю и включаю ещё на три минуты.

Овощи размягчаются, пускают сок, но сохраняют форму нарезки и цвет.

Вынимаю окончательно из печи, выкладываю на тарелку (у меня, впрочем, не тарелка, а лоханочка для двойной порции), добавляю резаную зелень, давленый чеснок и ложку ароматного масла. Аджапсандал готов! Приготовление заняло десять минут.


Рататуй 2016

Прошлый сезон показал, что мне не хватило на зиму этой заготовки, поэтому приложила все усилия, чтобы увеличить объём и разнообразить рецептуру.

Пришлось докупить баклажанов и сладких перцев, так как первых нынче в огороде вообще не было, а вторые долго зреют, и их мало. Впрочем, во вторую партию пошли и зелёные, в технической спелости. В следующий раз (сезон) буду сажать и ранние перцы, так как Маркони оказался поздним, хотя плоды очень красивы и от него не откажусь.

Первая партия – 4,6 литра, три больших банки, сварила в микроволновке частями, потом объединила в большой кастрюле и ещё раз прокипятила перед затариванием в банки. Состав всё тот же: баклажаны, перец, патиссон, помидоры, лук.

Вторую партию сварила тоже в микроволновке, с зелёными перцами, а в рецептуру добавила жгучий перец (один стручок на четыре банки) и чеснок (по три зубка на банку). То, что не вошло в банки, потом съела на обед в холодном виде – очень вкусно! Буду практиковать ещё. Да и жгучий перец надо уже самой выращивать, в комнате.

 

Из прошлого опыта уже знаю, что варка в микроволновке лучше сохраняет форму и цвет овощей, чем в казане. Сохранность при этом отличная, вкус тоже.

И ещё нюанс: зимой при вскрытии банок можно не только разогреть продукт, но и добавить к нему другие овощи, чтобы получить сытное овощное рагу. Например, я добавляла отварную фасоль, а в другой раз – картофель. Так что рататуй годится не только сам по себе, но и как заготовка для зимних рагу и супов.


Оставить комментарий

Комментарии: 0