Свой соус лучше чужого кетчупа

томатный соус
соус сортовой

В советские времена ещё можно было купить хороший томатный соус, например, «Соус южный», «Соус восточный». В них было всё натуральное. То, что делают сейчас под разными названиями и разными марками – не соусы вовсе, а заменители. У меня в одной из старых книг есть рецептура соусов «Южного» и «Восточного», можно воспроизвести эти соусы из своих помидоров с добавкой пряностей.

Базовый соус

Я варю не только простой томатный соус - базовый, но и разные другие на его основе.

Сначала – о базовом рецепте. Собственно, рецепта нет, заготовка простая: увариваю протёртые томаты, солю по вкусу, закатываю. Варить можно по сортам – жёлтые соусы, красные, зелёные – из спелых зеленоплодных томатов. А можно взять томаты ассорти – из них готовый соус получается коричневого цвета.

Для соуса лучше брать крупноплодные томаты – в них больше мякоти и меньше воды и семян. Есть специальные сорта, типа Сан-Марцано в Италии – у этого томата тонкая кожица и очень мало семян, то, что нужно для протирки. У нас в России он известен под названием Перцевидный красный. К сожалению, в наших условиях у него урожайность низкая, поэтому я беру на соус любые свои крупноплодные сорта всех цветов, обычно то, что остаётся после продажи кондиционных, товарных подов. На соус годятся нестандартные, корявые, у которых много вросшей кожицы – потом это всё уходит в процессе протирки.

Да, я всегда протираю сваренные томаты через сито. Не люблю соусы с посторонними включениями типа кусочков кожицы и семян, которые горчат после длительной варки. А варка должна быть длительной, чтобы уменьшить первоначальный объём томатов, сгустить массу до состояния именно соуса, а не оставлять её соком. Во-первых, густые соусы вкуснее, во-вторых, они занимают меньше стеклотары, в-третьих, если уж так хочется попить сока зимой – развожу соус кипячёной водой. Именно поэтому я не добавляю при варке ничего лишнего – ни специй с ароматизаторами, ни уксуса (томатная кислота сама по себе консервант). Только чуть соли уже в уваренную массу. Это базовый соус, к которому при желании зимой можно добавить всё, что хотите, для получения другого соуса – чатни и прочего.

Во-первых, густые соусы вкуснее, во-вторых, они занимают меньше стеклотары, в-третьих, если уж так хочется попить сока зимой – развожу соус кипячёной водой.

Именно поэтому я не добавляю при варке ничего лишнего – ни специй с ароматизаторами, ни уксуса (томатная кислота сама по себе консервант). Только чуть соли уже в уваренную массу.

Это базовый соус, к которому при желании зимой можно добавить всё, что хотите, для получения другого соуса – чатни и прочего.


Чатни

Судя по публикациям на разных кулинарных сайтах, - это самые разнообразные варианты соединения томата с другими овощами и фруктами, чаще всего с яблочным пюре. Поскольку у меня была своя антоновка и своя слива, то делала вот такие чатни.

Первый вариант. Протёртый и уваренный томат + нарезанные мелкими кусочками сладкие перцы + тёртое яблоко + давленый или тёртый чеснок. Все добавки загружаются в уже уваренный томатный соус. Солю по вкусу, добавляю мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа в любом сочетании, и после кипячения разливаю в горячие банки и закатываю.

Второй вариант: Из старых запасов беру яблочное пюре без сахара, соединяю с томатным соусом, добавляю растёртые сушёные травы, соль, сахар по вкусу, кипячу, разливаю и закатываю.

Третий вариант. Беру яблочное повидло (в меру сладкое, из старых запасов) - 1 часть и соединяю с томатной основой – 2 части, добавляю тёртый чеснок, соль по вкусу.

Четвёртый вариант. Беру протёртую сливу с сахаром (из старых запасов), 1 часть на 2 части томатной основы, добавляю тёртый чеснок и соль по вкусу.

Такие чатни использую для бутербродов, к мясным блюдам, спагетти, отварной фасоли.

Базовый соус позже добавляю в лечо или кабачковую икру, которые варятся обычно осенью и зимой. И делю из него томатный сок.


Томат и чатни сезона 2016

Технология нынче была та же самая, что и в предыдущие годы. Отличие только в том, что я раньше начала варить соус и закончила раньше – на целый месяц. Валовой  урожай был чуть больше: в прошлом году 10 вёдер томатов, нынче 11. А кустов было посажено вдвое меньше, вот так-то!

Основную массу для заготовок дали сорта Золотой бык и Робин, они крупноплодные и очень урожайные.

Закрыла на зиму меньше соуса, чем в прошлом году, так как ещё стоят неизрасходованные прошлогодние банки . А лечо, салатов, икры и рататуя гораздо больше, так как практика показала, что соус в больших количествах сам по себе не съедается, а вот в овощных смесях он нужен, как и сами овощные рагу. Если бы порционные банки 0,5 и 0,7 у нас продавались, заготовила бы смесей больше.

В конце лета в магазин стали завозить сладкую синюю сливу по 60 рублей, я несколько раз брала её на поесть и на чатни, сделала несколько баночек по 0,2 л. Хозяйка магазина сказала, что в октябре уже последняя партия по 75 р, а потом пойдёт другая слива и по другой цене. Так что я довольна, что успела купить эту подешевле и хоть что-то из неё сделала.

 

Состав этого чатни:

  • 1 часть базового томатного соуса
  • 1 часть сваренной протёртой сливы
  • Чеснок тёртый – столовая ложка на литр смеси
  • Соль, сахар, молотый кориандр по вкусу. Кориандр клала не в каждую партию.

Вообще соус надо пробовать в конце варки после каждой добавки, и добавлять сначала по чуть-чуть, пробу охлаждать, чтобы сделать какое-то заключение. Так можно найти свои пропорции и обязательно их записать себе в книжечку. А состав продукта я пишу обычно на этикетках на каждой банке, чтобы потом при зимнем вскрытии не ошибиться при дегустации.

Свежий чатни был отменным, продегустировала его с мантами. Каков он будет после вскрытия баночки, узнаем позже.


Оставить комментарий

Комментарии: 2
  • #1

    Наталия (Понедельник, 19 Сентябрь 2016 09:16)

    Второй вариант похож на соус "Краснодарский", он как раз варится с яблочным пюре, в этом году и такой закрывала тоже. А вот со сливами надо сварить, спасибо, что напомнили, слив полно и помидорки еще есть немного.

  • #2

    koi (Воскресенье, 10 Сентябрь 2017 19:55)

    Наталья Алексеевна, спасибо большущее и за рецепты и за идеи и рекомендации!