Делаю сычужный сыр

Наконец-то дошли руки до сыроделия – начала тренироваться ещё летом, с полутора литров фермерского молока. Когда бываю в Бохане, покупаю сейчас по две двухлитровки, чтобы вышло 400 граммов сыра. Вообще надо бы в Бурети поспрашивать у кого-нибудь молока, но боюсь, что тут коровы могут быть больными при отсутствии ветеринара. Поэтому пока беру только

в Бохане, в фермерском магазине, где есть справки и сертификаты.

 

Теперь расскажу о самом процессе, он самый обычный, описан во всех инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Закваску выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную. С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

 

Перед заквашиванием подогреваю молоко до 35 градусов. Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его, затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз. Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.

 

Хотя помню свои сыродельные упражнения в Медникове с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка. Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно.

 

После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать. Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее. То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

 

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина. Приятного аппетита!

О сыворотке расскажу дополнительно, чуть позже.

Дегустация сыра с выдержкой один месяц.

Добавление о сыворотке.


Оставить комментарий

Комментарии: 2
  • #1

    vseЛенаЯ (Четверг, 29 Декабрь 2016 10:10)

    Наталья Алексеевна, здравствуйте. А вы 1 грамм сухой закваски чем отмеряли? Вот, купила я тоже сычуг в порошке, а чем отмерить, не знаю.

  • #2

    Елена (Четверг, 29 Декабрь 2016 16:03)

    Не знаю уж какой у вас фермент, но 1 грамм- это на 50-100 литров молока. До недавнего времени пользовалась ферментом "Меито", пакетики по 1 гр, так это на 100л. Пока молока было мало, приходилось делить на 10-20 доз. Потом, когда стала делать сыр каждый день, просто разводила пакетик в 1 литре воды и добавляла по 10мл на литр молока