Пельмени по-сибирски

дегустация
дегустация

Задалась я недавно таким вопросом: чем же отличаются сибирские пельмени от других, например, «русских», или «уральских», или удмуртских, откуда якобы они и пошли, и название вроде от удмуртского слова «пель-нянь» - хлебное ухо.

Читала, читала интернет, сравнивала рецептуру – везде она одинаковая, если отмести те изделия, что с грибами да картошкой.

Ну, рыбные ещё можно считать пельменями, но это уже японская кухня. А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.

японские пельмени
японские пельмени с рыбой

На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.

 

Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно шею. А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.

Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.

Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки. Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её, так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.

Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке. Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила. Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.

пельменное тесто
пельменное тесто

Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.

Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке. Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.

Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой. Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день.

Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована. Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января.

Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления. Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.

Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.

 

Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских!

Пельмени у меня были и со сметаной, и с горчицей, и с горлодёром, и с соусом чатни, и в курином бульоне, и в тыквенном супе. И пусть удмурты мне завидуют!

 

Кстати, я нашла в интернете памятник пельменю – он, конечно, поставлен в Удмуртии, непонятно, почему сибиряки не сообразили обогнать всю планету в этом деле. Памятник там безобразный: выглядит пельмень как замороженный, да ещё и штамповка. Ау, сибиряки! Догоняйте и лепите свой пельмень, чтоб был настоящим!


Эпилог

Эта статья была опубликована мною на дачном портале и вызвала волну комментариев, среди которых были и возражения мне, как автору, по способу раскатывания теста, и оспаривание происхождения пельменей, и неприятие таких добавок, как смесь карри. Всё, заявляли мне, карри – это уже не сибирские пельмени!

Другие объясняли, что сибиряки все как один режут тесто на кусочки, а затем каждый кусочек раскатывают. Никаких рюмок и стопок сибиряки не признают! Более того, сибиряки ещё кладут колотый лёд внутрь пельменей – только тогда они могут считаться сибирскими.

Да, и ещё очень важно: сибиряки лепят пельмени всей семьёй! Поэтому, Н.А., ваши пельмени не сибирские, так как вы лепите их в одиночку.

Подтягиваются тролли, которые создают одноразовые аккаунты, и начинают писать комменты нервно и не по делу. Явно чей-то заказ. Кто-то среди известных пользователей не может писать такое от своего имени, и просит брата-свата-ренегата поддержать его. Брат-сват-ренегат быстренько регистрируются, передают пароли заказчику, а сами сваливают, потому что не в курсе дела. Я специально потом заглядывала в их профили – поганые комменты написаны сразу после регистрации, после чего эти юзеры больше не заходили на сайт.

Я против холиваров, о чём своевременно предупредила комментаторов, так хоть здесь отдохну от них, на своём персональном сайте.

При подготовке рассказа я перелопатила много кулинарных сайтов. Очень понравилась цитата из одной статьи: «Вопрос, кто придумал пельмени, имеет такой же ответ, что и загадка на тему, кто зажег первый костер. Идея заворачивать мясо в тесто настолько очевидна, что можно сделать предположение, что в Китае их придумали китайцы, на Руси – русские, в Греции – греки, а в Германии – немцы. Причем последние уверены, что авторами пельменей были протестантские монахи, которые таким образом питались во время длительных постов».

ушки
ушки

А ещё расскажу об одном нюансе в изготовлении пельменей всей семьёй. Фарша крутим много, теста замешиваем тоже много, лепим, лепим, и в конце что-нибудь да останется лишним – или кусочек фарша (тогда скатываем фрикадельки), или кусочек теста, и вот тут – внимание! – лепим ушки. Это слово я знаю с детства, его применяли в нашей южно-сибирской семье. Вот так они выглядели – хлебные ушки, без мясного фарша. Это удмуртский вариант.

 

И напоследок об одной детали, которую никто из читателей не вспомнил – о «счастливом пельмене». У нас обязательно делался один такой пельмень с другой начинкой – в него клали перец горошком не жалея, и почти без фарша. Все это знали, но никто не мог угадать, кому он достанется. И только за ужином определялся счастливчик, раскусивший перчик, и принимал поздравления.

Так и меня наконец раскусила одна читательница - призналась, что хохотала, читая вышеупомянутые комменты. И в самом деле, просто надо иметь чувство юмора для понимания моих кулинарных рассказов.

Приятного вам аппетита и чтения!


Оставить комментарий

Комментарии: 3
  • #1

    Любовь Степановна (Понедельник, 20 Февраль 2017 12:38)

    Замечательные снимки, прямо мастер класс настоящий по приготовлению пельмений. Я не знаю что такое "сибирские" пельмени. Главное , что бы вкусно было. В Казахстане у свекров тоже часто лепили пельмени, когда скотину резали. Лепили много , морозили тоже на веранде , складывали в мешки, наволочки и там же подвешивали. Никогда не задумывались как их лучше обозвать - сибирскими или казахскими. Какое было мясо то ли свинина то ли говядина или то и другое из того и крутили фарш. А мне казалось где ты живешь такое и название. Я вот живу в деревне Молчаново к примеру , значит и пельмени здесь молчановсие. Представляю какие смешные могут быть названия ( Я ржу. это вместо смайла) А на 7 дач наверное людям делать нечего, если столько времени тратят что бы очернить чей то труд.

  • #2

    Василий (Вторник, 21 Февраль 2017 00:53)

    Для меня пельмень, будь то сибирский или зимбабвийский, - сочный фарш (обязательно внутри пельменя должен быть жирненький, почти обжигающий бульон) и, самое главное, тончайшее тесто, рецепт которого мы с женой в своё время вычитали у Похлёбкина. Я варю себе пельмени в индюшачьем бульоне (если нет, то в курином), который остаётся при варке птицы. Я его не выливаю, как советуют медики, а кипячу и заливаю в пропаренные банки в запас. Хранится не обязательно в холодильнике. А пельмени в морозильнике всегда есть порциями по 17шт (моя норма) в отдельных мешочках. В бульон щедро добавляю томатный сок или соус Хайнц, ложку уксуса, ложку водки, перчу свежим помолом чёрного перца, сверху посыпаю свеженарезанным укропчиком в меру.
    Не злоупотребляю. Пельмень для меня - лакомство. Или спасение от голода, когда по какой-то причине не сготовлена пища в доме.

  • #3

    тургенец (Среда, 22 Февраль 2017 07:20)

    Забавно, интересно было почитать )) Мы тоже, и ушки, и счастливчики делаем. А вот вопрос о том какие пельмени называть сибирскими никогда не стоял, я с детства знал, что сибирский пельмень - мелкий, маленький пелмешек. Так и у нас в семье их называют, и в семье невесты из Алматы и даже магазинные пельмени есть "Сибирские" фарш и тесто те же самые, только раза в три меньше обычных. А тут оказывается целая дисскурсия на эту тему