Бигус по-сибирски

мой бигус
мой бигус

Хмелевская во многих своих произведениях часто упоминает бигос – национальное польское зимнее блюдо из капусты. Иногда в рассказе об урожае – сколько срубили кочанов, иногда про какой-то камень: пригодится капусту прижимать в бочке. Наконец, я уяснила: поляки без бигоса – что сибиряки без пельменей. Особенно же они озабочены тем, чтобы приготовить праздничный бигус к Рождеству.

Когда-то я с удовольствием читала романы Иоанны Хмелевской, основоположницы жанра иронического детектива. Мне её книги подсунула сестра, которая вообще ни одной новинки не пропускала. Почитай, сказала она, очень похоже на твои дневники. Только поэтому, при своей-то занятости,  я взялась читать «Старшую правнучку» - действительно, много дневниковых записей, которые вела сначала прабабушка, потом ещё кто-то из семьи. Но сейчас не об этом.

Далее буду писать «бигус», ибо именно так его называли и в Казахстане, где в любой столовой можно было взять на обед, и в Сибири, как раз в Иркутской области бигус знают и любят.

Готовить его можно просто, а можно – сложно. Сейчас рассказываю о сложном – праздничном приготовлении. Сначала ознакомилась с рецептами на кулинарных сайтах, выискивая истинно польский. Потом среди них нашла рождественский.

Я занималась бигусом почти месяц. Как утверждала пани Иоанна: «хороший бигос нужно готовить 3 дня, а лучше 2 недели». Так вот и получалось: каждая партия требовала нескольких дней, а у меня было три подхода к бигусу, с вариациями состава. Прямо по порядку и расскажу.


Бигус первый, основной

    • Квашеная капуста (у меня красная), размороженная
    • Свежая капуста, белая
    • Свежая свинина
    • Ветчина
    • Морковь
    • Соль, перец по вкусу

 

Пропорции не называю, так как можно пробовать и добавлять что-то по ходу.

Режу свинину средними кубиками, обжариваю, добавляю отжатую квашеную капусту, тушу, потом докладываю тушёную свежую капусту, обжаренную тёртую морковь, нарезанную кубиками ветчину, солю-перчу.

Обжарка и тушение компонентов делается в отдельных сковородах и сотейниках, а потом всё смешивается в большом котле и дотушивается, проникаясь всеми ароматами. Готово, можно подавать.

Отсылаю к вышеприведённой цитате из Иоанны Хмелевской: это за один день не приготовить, требуется не меньше трёх дней. Бигус и заготовки к нему прекрасно хранятся сутки-двое на холоде. Добавили что-то, протушили, поставили в холод, потому что остальными ингредиентами некогда заниматься. Утром нарезали, обжарили, добавили – убрали опять в холод.

Чем дольше стоит бигус на холоде, тем вкуснее он становится. Он выдерживает несколько разогреваний, а то и вовсе не убирается с плиты сутками. По мере съедания в большой котёл добавляют новую порцию тушёной капусты или ветчины, и снова тушат.


Бигус второй, праздничный

Основные ингредиенты те же, но ветчину заменила подкопчённой колбаской, а для пикантности добавила перец горошком, чернослив и изюм.


Бигус третий

В нём сошлись три вида мяса: свинина, ветчина и колбаса – отрезки от предыдущих запасов. А также полкочана свежей капусты и три порции квашеной красной, которую я, осмелев, закладывала к обжаренному мясу прямо со льдом и инеем. А к моркови при обжарке добавила репчатый лук.

И это не так уж мало, если учесть, что со второго захода оставалось ещё полкастрюли замечательного продукта.

Мой рецепт – самый простой из сложных, стоит только вам начать готовить, и вы прочувствуете всю прелесть процесса. А уж результат – выше всяких ожиданий!

У пани Иоанны всё сложнее (можете найти в интернете) – она добавляла во время готовки и грибы белые, и телятину, и мясо птицы, и обжаренные свиные рёбрышки, и можжевеловые ягоды, и кислое яблоко (Гренни Смит), вливала красное вино при тушении. Я отказалась от лишней кислоты, на мой вкус её достаточно от квашеной капусты. А то, что много разного мяса – надо пробовать, но тогда не хватит моего пятилитрового котелка.


Комментарии: 3 (Дискуссия закрыта)
  • #1

    Алга54 (Суббота, 06 Январь 2018 14:01)

    Доброго времени суток! Спасибо за рецепты! Совсем было забыла про это чудесное блюдо :) Как раз голову ломала, что бы приготовить завтра, все уже порядком поднадоело. И тут Вы с бигусом! Благодарю ;)

  • #2

    Studentka (Суббота, 06 Январь 2018 22:30)

    Здравствуйте Н.А.! С Рождеством Вас! Я тоже обожаю Хмелевскую. Любимое- "Что сказал покойник". Спасибо за рецепты. Обязательно попробую приготовить.

  • #3

    Валерия (Воскресенье, 07 Январь 2018 12:49)

    Поддержу! Лучший роман Иоанны Хмелевской "Что сказал покойник". Хорошая идея насчет бигоса на Рождество. Кстати, всех с Рождеством!